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UTILIZAÇÃO DE BIOMASSA DE BANANA VERDE NA ELABORAÇÃO DE BISCOITO DE MILHO SEM GLÚTEN
Protocolo do SIGProj:   281518.1387.152179.12092017
De:13/09/2017  à  30/10/2017
 
Coordenador-Extensionista
  Josiane Pasini
Instituição
  IFRS - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul
Unidade Geral
  Bento Gonçalves - Câmpus Bento Gonçalves - Pesquisa
Unidade de Origem
  P&I - Pesquisa e Inovação
Resumo da Ação de Extensão
  A doença celíaca é caracterizada por uma intolerância à ingestão de glúten presente nos cereais, como trigo, cevada e centeio. A polpa da banana verde cozida, isenta de glúten, conhecida como biomassa de banana verde, que pode atuar como um excelente espessante, e quando adicionada ao alimento gera um aumento no volume e também incorpora vitaminas, minerais, e fibras ao mesmo. O presente projeto de pesquisa tem por objetivo desenvolver um biscoito de milho sem glúten utilizando a biomassa de banana verde como ingrediente funcional. Assim, objetiva-se ainda elaborar um alimento alternativo para pessoas com doença celíaca, intolerantes ao glúten e alérgicos ao trigo, além disso, determinar sua aceitabilidade junto aos consumidores através da análise sensorial e também verificar as características como a atividade de água e textura do biscoito. Serão realizados testes preliminares para definir a porcentagem de biomassa de banana verde na formulação dos biscoitos e, a partir desses testes, serão definidas as três melhores para prosseguir com o projeto. A análise sensorial das três melhores formulações será realizada por julgadores não treinados do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul – campus Bento Gonçalves, e será aplicado o teste de Aceitabilidade, Intenção de compra e Ordenação de Preferência, utilizando uma Ficha de Análise Sensorial para esse fim. As análises de textura e atividade de água serão executadas no Laboratório de Microbiologia do Instituto, utilizando os equipamentos disponíveis no local.
Palavras-chave
   Biscoito, biomassa de banana verde, doença celíaca, análise sensorial.
Público-Alvo
  
Situação
  Atividade COM RELATORIO FINAL
Contato
  
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