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Desenvolvimento de produtos sem glúten visando a população de Uberaba através do SINDIPAN
Protocolo do SIGProj:   251829.1321.243129.02122016
De:01/03/2017  à  01/12/2017
 
Coordenador-Extensionista
  Francy Magdalena Zambrano Sarmiento Cônsole
Instituição
  UFTM - Universidade Federal do Triângulo Mineiro
Unidade Geral
  UGP - Unidade Geral Padrão
Unidade de Origem
  ICTE - Instituto de Ciências Tecnológicas e Exatas
Resumo da Ação de Extensão
  A Doença Celíaca (DC) desencadeada pela ingestão de cereais que contêm glúten é considerada problema de saúde pública devido à sua prevalência. O tratamento da doença celíaca consiste na exclusão do glúten. Os celíacos relatam que a oferta de alimentos apropriados é restrita, o que torna a dieta monótona. A remoção do trigo resulta em detrimento da qualidade sensorial e no perfil nutricional. Para a substituição da farinha de trigo tem sido utilizada principalmente a farinhas de arroz e milho e amidos nativos e modificados. Aditivos como hidrocoloides, emulsificantes, proteínas e enzimas têm sido utilizados visando melhorar as qualidades reológicas da massa, o volume final, as características estruturais e de textura, bem como a vida-de-prateleira de pães sem glúten.O objetivo deste projeto é desenvolver produtos de panificação sem glúten visando atender a população de Uberaba-MG através do SINDIPAN. Para isso serão testadas várias farinhas, amidos e aditivos em formulações de pão, bolo e biscoitos. O pão será avaliado de acordo com a metodologia de El-Dash et al. (1982). O bolo será analisado segundo a norma 10-90 da AACC (American Association of Cereal Chemistry, 1995). Já o biscoito será qualificado segundo a metodologia 1050D da AACC (American Association of Cereal Chemistry 2000). No final do projeto será realizada uma oficina na FIEMG de Uberaba-MG para divulgar os resultados do projeto através do treinamento das padarias sobre o processo de preparo dos produtos sem glúten. Assim, após a execução deste projeto as padarias poderão atender o público celíaco da cidade.
Palavras-chave
   Celíacos, alergia, substitutos do trigo, alimentos alternativos, panificação.
Público-Alvo
  Os resultados do projeto serão divulgados para as Indústrias de Panificação/Padarias associadas ao SINDIPAN. Estas por sua vez elaborarão as formulações desenvolvidas no projeto visando atender as necessidades das pessoas celíacas (alérgicas ao glúten) e sensíveis ao glúten. Assim, estima-se que o número de pessoas beneficiadas seja maior de 100
Situação
  Atividade COM RELATORIO FINAL
Contato
   No final do projeto, em parceria com o SINDIPAN, será realizada uma oficina nas instalações da FIEMG-Federação das Indústrias de Minas Gerais em Uberaba, com as padarias associadas ao SINDIPAN. Nesta oficina será realizado um treinamento sobre o processo de elaboração dos produtos sem glúten desenvolvidos
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